新會陳皮變質(zhì)主要有霉變、蟲蛀兩種情形。而原因往往是因儲存不善導(dǎo)致陳皮較長時(shí)間受潮，從而引發(fā)發(fā)霉或蟲蛀。而在較新的柑皮中（一般3年內(nèi)的皮），則會有燒皮現(xiàn)象。儲存環(huán)境不良，也可能導(dǎo)致異味污染。
什么是霉變：由于柑皮中含有較多糖份，易吸潮，大量霉菌孢子散落在陳皮表面，在積溫積濕場所，菌絲生成，分泌大量酵素，分解和溶蝕陳皮，致其腐敗。
什么是蟲蛀：干皮在貯存期間，主要受谷蠹、咖啡豆象等蟲的蛀食，先是在“橘白”蛀食成遂道，然后“橘紅”穿孔，最后變成蛀粉而失去商品價(jià)值。
什么是燒皮：較新的柑皮中含有較多糖份，易吸潮。如果堆放時(shí)間長而不及時(shí)翻堆和曬皮，酵解產(chǎn)生升溫，誘發(fā)快速糖醇解，造成的碳化和黑皮變壞現(xiàn)象。
什么是異味：主要由環(huán)境不良?xì)馕逗腿萜鳉馕堕L時(shí)間滲透造異味污染，如老鼠蟑螂、新麻袋味和環(huán)境陳腐味等。
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